1. Déballez les homards et coupez-les en 2 dans le sens de la longueur.
2. Prélevez la chair du corps et des pinces (que vous aurez brisées à l'aide d'un casse-noix).
3. Si les homards contiennent du corail (petits œufs rouges), retirez-le et écrasez-le pour la sauce. Coupez la chair du homard en morceaux.
4. Préparez une sauce béchamel : faites fondre le beurre dans un poêlon et mélangez-y la farine. Laissez sécher durant quelques instants sur le feu. Allongez avec le lait sans cesser de remuer, jusqu’à obtention d’une sauce lisse et liée. Salez et poivrez.
5. Ajoutez le corail, le persil ciselé, la moutarde, la crème fraîche, le jaune d'œuf et la moitié de l'emmental râpé dans la sauce.
6. Versez un fond de sauce dans les demi-carapaces vides et dressez-y les morceaux de chair. Couvrez du restant de sauce et parsemez de 2 c. à soupe d'emmental râpé. Faites gratiner au four pendant quelques minutes.

Présentation
Disposez les demi-homards gratinés sur les assiettes et servez avec du riz.