Biche

Filet de biche, sauce Grand Veneur et purée au céleri-rave

Ingrédients: 

4
  • 800 g de filet de biche (boucherie)*
  • 1/2 céleri-rave
  • 4 petites pommes
  • 1/2 citron
  • 500 g de pommes de terre
  • 2 c. à soupe de beurre
  • 1 L de lait
  • 1 dl de crème légère
  • 1 c. à soupe de cerneaux de noix
  • 2 c. à soupe de gelée de groseille rouge
  • 485 g d'airelles cuisinées (boîte)
  • 2 dl de fond de gibier (bocal)
  • noix muscade
  • sel et poivre

Au préalable (15 min)

  • Épluchez les pommes de terre et le céleri-rave, et coupez-les en morceaux de même taille.
  • Pressez le demi-citron.
  • Pelez les pommes et coupez-les en 2. Aspergez-les du jus du demi-citron.
  • Mettez les noix dans un sachet en plastique et broyez-les finement, par ex. avec un rouleau à pâtisserie ou une bouteille en verre.

Préparation: 

  1. Préchauffez le four à 180 °C. 
  2. Faites cuire les morceaux de pommes de terre dans de l'eau bouillante légèrement salée pendant 20 min. Égouttez.
  3. Mettez les morceaux de céleri-rave dans une casserole avec le lait et faites cuire durant 20 min. Égouttez.
  4. Entre-temps, farcissez les demi-pommes d'airelles cuisinées. Disposez-les dans un plat à four et glissez-les au four préchauffé pendant 15 à 20 min.
  5. Faites fondre 1 c. à soupe de beurre dans une poêle et faites-y dorer la viande de tous les côtés. Poursuivez la cuisson à feu doux durant 8 à 10 min, selon l'épaisseur du filet. 
  6. Réduisez les pommes de terre et le céleri-rave en purée lisse. Épicez de noix muscade, de sel et de poivre, et intégrez 1 c. à soupe de beurre et les noix broyées.
  7. Réservez la viande au chaud sous du papier aluminium, hors de la poêle. Versez le fond de gibier dans la poêle et détachez les sucs de cuisson à l'aide d'une cuiller en bois. Versez la crème légère et faites réduire à feu vif pendant 3 à 4 min. Intégrez-y la gelée de groseille rouge.

Présentation

Coupez la viande en tranches obliques et disposez-les sur les assiettes. Présentez avec les demi-pommes et la purée au céleri-rave. Versez la sauce autour de la viande.

Conseil

Préparez la purée au céleri-rave à l'avance et disposez-la dans un plat à four. Au moment même, déposez-y quelques noisettes de beurre et glissez-la au four préchauffé pendant 20 min. Ou réchauffez-la au micro-ondes.

Temps de préparation: 

40 minutes